Гори млинців, вежі з круасанів, лотки з омлетами, ряди фруктів, м’ясних і сирних нарізок. Сніданки “шведський стіл” по всьому світу спокушають розмаїттям. Але за фасадом гастрономічної розкоші все голосніше лунає тривожне запитання: скільки з цього дійсно з’їдається?
За даними Індексу харчових відходів UNEP, у 2024 році в світі викинули 1,05 млрд тонн їжі, з яких 28% припадає на підприємства громадського харчування.
Сніданки за системою “шведський стіл” — одні з головних винуватців: вони створюють удвічі більше відходів, ніж порційні страви (в середньому 300 г проти 130 г на людину).
“Харчові відходи — це не лише викинута їжа, а й даремно витрачені ресурси: земля, вода, енергія, праця. А на смітнику все це ще й виділяє парникові гази, завдаючи шкоди планеті”, — пояснює Джоселін Дойл, керівниця відділу комунікацій Sustainable Restaurant Association, британської некомерційної організації, яка допомагає підприємствам громадського харчування у прагненні до екологічної та соціальної відповідальності.
“Скорочення харчових відходів — один з найдієвіших кроків до сталого розвитку. А сніданок — чудова точка старту”, – вважає експертка.
Менше їжі — більше сенсу
Готелі по всьому світу шукають способи зменшити надлишки їжі, не обмежуючи комфорт гостей.
У мережі Scandic Hotels у північній Європі зменшили розмір випічки — але з можливістю підійти за добавкою.
Ibis використовує маленькі тарілки, щоб обмежити кількість їжі за один раз.
У Hilton Frankfurt пропонують йогурти і фрукти у готових порціях, а Novotel Bangkok ставить делікатні таблички із закликом: “Беріть тільки те, що зможете з’їсти”.
Пем Сунторньянакідж, відомий тайсько-американський шеф-кухар, вважає, що настав час переглянути старі стандарти:
“Сніданок “все включено” — це символ минулої епохи, коли розкіш свідчила про добробут. Сьогодні розкіш — це не кількість, а якість, турбота та усвідомленість. Про гостей, про планету, про все”.
Чому ми переїдаємо за шведським столом
Психологиня й дослідниця споживчої поведінки Келлі Хоус пояснює: чим більше варіантів, тим більше ми їмо. Це називається “ефектом різноманітності”.
А при самообслуговуванні гості схильні недооцінювати розміри порцій і брати з надлишком.
“Гостям здається, якщо вже вони заплатили за шведський стіл, то мають взяти побільше і з’їсти побільше. А у відпустці ми взагалі дозволяємо собі більше, навіть знаючи про шкоду харчових відходів”, — пояснює Хоус.
Малі хитрощі — великі зміни
Щоб не образити гостя, але при цьому скоротити відходи, готелі вдаються до так званих “поведінкових підказок”.
Серед них:
- тарілки меншого розміру та обмежена кількість посуду;
- менші порції з акцентом на можливість повернутися за добавкою;
- ненав’язливі таблички з посланнями на кшталт “Ми завжди з радістю поповнимо — не беріть зайвого”;
- розташування страв: спочатку легкі салати, потім — ситні страви;
- мобільні кухні на замовлення, де страви готують на очах у гостей.
84% мандрівників, за даними Booking, вважають важливим екологічне споживання, і все більше з них роблять вибір на користь усвідомленого харчування навіть у подорожах.
Готелі, що враховують ці переваги, сьогодні виграють.
Сніданок зі свідомим смаком
Дханашрі Тосар, яка часто подорожує, повністю відмовилася від “шведських столів”.
“Я завжди гублюся у виборі, переїдаю і потім шкодую. А в одному з готелів у Бангалорі мені подали сніданок поетапно: свіжі фрукти, яйця з травами, домашній пиріг. Це було свідомо. Без перебору. Відчувалася турбота – і про мене, і про світ навколо”, – каже вона.
“Коли готель поділяє мої цінності — це відчувається і цінується”.
Новий підхід до розкоші
Сьогодні все більше готелів роблять ставку на персоналізований підхід.
Сніданки від шеф-кухарів у Six Senses, приготовані з продуктів з місцевих ринків.
Колаборації з кондитерами, баристами та чайними майстрами в Anantara. Ранкова йога та медитації з поданням сніданку в Aman.
Компанія Hilton Worldwide, що має понад 6000 готелів у 100+ країнах, взяла за мету зменшити харчові відходи на 50% до 2030 року в рамках Цілей сталого розвитку ООН.
У Hilton Tokyo Bay практикують кухні з ШІ.
Conrad Singapore використовує овочі, які за формою, розміром або кольором не відповідають загальноприйнятим стандартам.
Hilton Shenzhen Shekou переробляє відходи на добриво.
В Індонезії та на Філіппінах мережа готелів Hilton жертвує надлишки їжі благодійним організаціям.
Що замість шведського столу
Знайти баланс між різноманітністю, якої чекають гості, та мінімізувати надлишки — непросто, відзначають експерти.
Багато готелів почали моніторити обсяги відходів, коригують меню, пропонують сніданки на замовлення, міні-бари з легкими стравами та додаткове меню.
“Ідея не в тому, щоб позбавити гостя вибору, а в тому, щоб зробити цей вибір більш виваженим”, – каже Джоселін Дойл.
“Розповідайте про ваші зусилля на сайті та в соціальних мережах, ставте інформаційні таблички, щоб гості почувалися частиною рішення, а не проблеми”.
На думку Дойл, готелям варто серйозно задуматися про відмову від шведського столу — і замість цього поліпшити сам сніданок як частину загального враження від перебування.
“Адже сніданок — це остання частина сервісу перед виїздом. Чому б не зробити його теплим, індивідуальним і незабутнім?”
За матеріалами bbc.com
